新鲜蔬菜、水果中含有许多人体所需营养素，特别是维生素一类，具有抗癌作用。这些物质通过竞争性地与致癌物结合，清除体内游离基的形成，降解毒物，保护DNA、蛋白大分子免受致癌物攻击，稳定细胞膜,促进细胞正常分化等多种途径达到抗癌的作用。在我国山东省临朐县的研究显示，胃癌病人饮食中维生素,特别是维生素C和β-胡罗卜素明显缺乏。比较胃黏膜不同病变的人群中，患有胃肠上皮化生、异型性增生的人中血清维生素C、β-胡罗卜素水平低于病变较轻人群。维生素C具有较强阻断亚硝基化合物的能力,β-胡罗卜素则具有抗氧化能力，可以在小肠转化成维生素A，维持细胞生长和分化。因此，这两类维生素很可能通过阻断致癌和增加细胞修复能力达到降低胃癌危险的作用。