首都医科大学肺癌诊疗中心 支修益
厨房油烟和妇女肺癌的发生有明显关系。此外，饮食业的炊事人员的肺癌发病率较一般职业高，常在厨房做饭者比不常做饭者肺癌死亡率高出近1倍，常在厨房做饭者患肺癌的几率高于不常在厨房做饭的吸烟者。究其原因多半是由于烹调方式和饮食习惯所造成，可以毫不夸张地说，厨房油烟已成了威胁我们生命健康的隐形杀手。
不久前上海公布的一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2-3倍。专家调查后认为，由于厨房做饭时高温油烟产生有毒烟雾，使局部环境恶化，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤呼吸系统细胞组织，如果不加以保护，很容易使肺癌高发。
据该课题组统计，近几年上海女性肺癌的发病率上升很快，尤其是40-50岁女性患肺癌人数已接近男性达到1:1。对肺癌患者长达5年的追踪病因调查发现，70%的男性肺癌患者死于吸烟病因，只有18%的女性患者因吸烟或长期被动吸烟(丈夫吸烟、工作在吸烟环境)导致肺癌。在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉的烟雾刺激感;有32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房抽油烟设施老化、厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重；还有25%的女性家中厨房连着卧室，冬天很少打开窗户烧菜，高温油烟久久不散，甚至睡眠时也在吸入，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。调查表明，这种病因在城镇中老年女性肺癌患者中特别突出，危险因素是正常人的2-3倍。
健康烹饪远离油烟
动物实验表明，菜籽油、豆油加热到270℃～280℃时产生的油雾凝聚物，可以导致细胞染色体损伤，这被认为和癌症发生有关。不加热的油没有这种损害，加热不到240℃时，损害作用较弱。所以，食油加热温度过高，尤其是加热冒油烟时能产生大量有害的致癌物质，特别是油炸食品时，满厨房都是油烟，对身体危害很大。反复加热的食油，如多次用来油炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质(所以应少吃油炸食品)，它所产生的油烟中含致癌物也更多，危害性更大。临床分析发现，肺癌患者除了与吸烟关系较大外，还与经常熏闻油温过高产生的油烟有直接关系，这些患者多半50岁以上，有较长的烹饪史。
从改变烹饪习惯开始
要远离肺癌，就请从远离厨房的油烟做起，提倡厨房通风设备的改进，倡导改变烹饪习惯。最根本的目的是减少油烟在厨房中的停留时间，对一般家庭来说，厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。此外，炒菜时的油温也要有所控制，尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，多使用微波炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器产品，尽量避免油烟的损害。并且在饮食上应注意多摄入维生素A、胡萝卜素、蔬菜和水果等。
家用能源：被遗忘的30亿人
大约有30亿人仍然在明火和开放式炉灶中使用固体燃料(木柴、作物废弃物、木炭、煤炭和动物粪便)在家进行烹饪和取暖。大多数人家境贫寒，生活在低收入和中等收入国家。这种低效的烹饪燃料和技术会造成高度室内空气污染，产生大量对健康有害的污染物，包括可渗透到肺部深处的微小烟尘颗粒。在通风不良的住所，室内烟雾会比可接受的微小颗粒水平高出100倍。妇女和年幼儿童在炉边呆的时间最长，所接触的污染特别多。每年有430万人过早死于因低效使用固体燃料产生的室内空气污染而导致的疾病(2012年数据)。在这些死者中：6%死于肺癌。
在中国，室内燃烧固体燃料是农村女性一些慢性肺部疾病发病率的重要因素。这与农村地区长期使用固体燃料同时室内透风不足有紧密关系。虽然，无论是柴火、煤气还是自然气，这些燃料在燃烧过程中开释的一氧化氮等有害物质，会增加人体患慢性肺部疾病，甚至肺癌、鼻咽癌等恶性肿瘤的机率，但是使用煤气和天然气等气体燃料，改善通风，能减少厨房小环境的污染。
燃料排气的注意事项
油烟散发的有毒油烟量是一根香烟的上千倍，人每天在这种环境中吸收的有毒油烟，比在1小时内抽两包烟还多。因此，选择一台大风量、吸排效果好，并且正确安装的油烟机，对快速清除厨房油烟，保护身体健康，有着至关重要的作用。
油烟机的安装高度一定要恰当，这样既能保证不碰头，又能保证抽油烟的效果；正常的安装高度为抽油烟机底部距灶面的最佳高度为90cm。吸油烟机是发生肺部鳞癌和肺腺癌的危害之一，气味降低度测试和延时关机功能确保有效清除厨房残留油烟。“免拆洗”并非不需要清洁，还要经常清理吸油烟机的滤油网和擦拭外观以延长使用寿命。点火同时打开抽油烟机；不要一炒完菜就关油烟机，至少再开3~5分钟。九成家庭仍在使用传统抽油烟机，仅一成家庭使用第四代侧壁式抽油烟机(效果极好，炒辣椒亦可瞬间吸除油烟。)侧吸油烟机采用近距离侧吸式，它又在炉灶上形成一个大气罩，几乎去除100%的油烟，有一定抗风能力。传统抽油烟机，上边烟罩距离远，中途油烟易走失，油烟去除率不超过70%，在有风的情况下，油烟可能全部走失。
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