常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。植物油部分氢化后可产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。有研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。目前虽然缺乏有力证据表明反式脂肪酸能够增加癌症发病风险，但随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸已经加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2%。由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家，但出于同样的健康考虑，应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。